龙港年味生意经：传统美食如何“抓住”春节客群｜新春走基层
正月初七，随着春节假期结束，街头店铺陆续开门营业。但在农历新年的传统意义里，年还没过完。
在这个时期，最忙碌的地方是农贸市场。凌晨3点，浙江温州龙港第一农贸市场的灯已经亮起。案板上摆着刚送来的马鲛鱼，空气里混着海水味与鱼腥气。李一卷起袖子，压肉、剔骨、调味、上浆，机器运转声格外清晰。
（各种形态的鱼饼及海鲜制品。摄影/第一财经记者陈君君）
“给酒店备货，要赶早。”他说。春节期间，他几乎每天都是这个点起床。六个小时后，一摞摞鱼饼整齐码好，或被送上酒桌，或装进礼盒。一天下来，流水能过万元。
这样的节奏，不仅属于李一。春节期间，第一财经记者走访浙江温州龙港发现，在这座2019年撤镇改市的县级市里，海鲜、鱼饼、蒸糕等“年味生意”依旧火热。凌晨备货、十小时制作、节日溢价翻倍——传统食物撑起的，不只是节日餐桌，也是龙港人日常生活中的一条现金流。
但热闹背后，电商平台、城市更新与新商业形态，正在悄然重塑这座城市的味觉版图。
一天上万流水：年味也是生意
支撑龙港百姓日常饮食消费的，是遍布全城的十余座农贸市场。靠近青龙江码头的第一、第三农贸市场，是本地海鲜最集中的区域。
天还没亮，马鲛鱼、鲳鱼、石斑鱼、黄鱼、带鱼、文蛤、血蛤、青蟹陆续上摊。节前一周，客流明显增加。
众多海鲜中，真正的“主角”是鱼饼。在温州及苍南一带，鱼饼几乎是春节餐桌的标配。以东海马鲛鱼、鮸鱼为主料，剁碎调浆、压制成型，色泽白净，口感鲜嫩有韧性，是常见的下酒冷盘。
李一是“鱼饼二代”。父辈在市场里经营几十年，如今他和妻子接手。
“从前在外面打工，一个月万把块钱，扣除房租、生活开支，所剩无几。”他说，“回乡做鱼饼，辛苦是辛苦，但现金流比较充裕，还能兼顾生活。”
春节期间，他们几乎每天凌晨两三点起床，下午一点收工。压肉、塑形、打包，一整套流程下来近六七个小时。熟客一次订几十斤，酒店批量采购更是常态。
“这几天一天流水上万元。”他说。
另一大“年味”食物蒸糕的生意同样火热。第三农贸市场一角，从业二十多年的林文正忙着铺粉、点睛。蒸糕，也叫“雪糕”，从选米、浸米到磨浆、压干、拌粉、铺粉、点红点，他告诉记者，每一步都讲究火候与手感。
“春节每天三百到五百个订单，凌晨三点开始做。”他说，“十个小时才能结束。”现如今，蒸糕已被列入苍南县级非物质文化遗产名录。过去多出现在婚嫁旺季，这几年春节订单明显增多。
线上带来的增量与分成
虽然生意红火，但变化正在发生。林文坦言，如今传统节庆观念趋淡，全年来看预订蒸糕的总体人数在减少。不过，接入线上平台后，订单有增多的趋势。
（鱼饼商家收单记录。摄影/第一财经记者陈君君）
“要给平台分成，但为了增加日常订单量，又不得不接入。”他说。一份售价30元的蒸糕，平台几乎抽走一半利润；而线下售价仅15元左右。
平台带来曝光与远程订单，但成本最终转嫁到售价上。配送费、抽成、包装费层层叠加。“如果距离近，我们自己送。”他补充道。
不少商家主动拥抱变化。鱼饼商家入驻抖音、小红书等平台，大年初二仍在更新内容。“在外工作的龙港人，通过电商下单，吃的是家乡味。”商家章华说。
直播也成了常态。记者在线上平台看到，不少鱼饼商家将镜头对准案板与蒸笼，把制作过程直接呈现给消费者。在章华的直播间里，屏幕里不断弹出评论：“发顺丰吗？”“今天还能下单吗？”“寄江苏多久到？”直播间里在线人数一度过百。
章华告诉记者，有人是本地熟客，有人在外地生活，比如“在杭州上班”“在深圳过年”。他一边切鱼饼展示截面，一边报规格和价格，语气比在农贸市场卖货时更利落。
然而，线上渠道拓展了销售半径，却也带来利润分成、物流保鲜等现实难题。定居江苏的龙港人吴天尝试过线上购买鱼饼，“冷冻过的鱼饼肉质口感弱了一些，味道还是不如当天购买即食。”
城市化重构饮食消费空间
龙港撤镇改市已七年，城市建设如火如荼，城市升级也在改变生意结构。
第三农贸市场对面，新开的商业综合体滨江汇引入连锁品牌。咖啡店、甜品店、面包房成为年轻人的社交空间。
对这座新城市来说，可复制的商品也正在重构传统“年味”。“年轻人不太理解蒸糕。”林文说，“他们更愿意去甜品店买蛋糕。”
（蒸糕制作中。摄影/第一财经记者 陈君君）
00后竹子告诉记者，她对传统蒸糕兴趣不大，只有家里办喜事、升学宴、老人寿宴才会买，通常是等到喜事结束才食用。对她们来说，甜品店的脏脏包、黄油年糕、曲奇饼干，这些可复制便于携带的茶点，才是共同的记忆。面对年轻客群口味的变化，蒸糕商家也在思考各种办法。林文说，为迎合年轻消费者，他们在传统蒸糕中加入咸蛋黄，如今日常零售订单中，夹咸蛋黄的蒸糕越来越受欢迎。
连锁超市的冷链和规模优势也带来冲击。春节期间，越来越多居民选择超市采购海鲜，“品质好，价格还低一些。”一位当地居民对记者表示。
与此同时，新城建设让人口逐步向新城区转移，老城区客流受到影响。一位老城区商贩说：“新城新增了不少商超和农贸市场，居民能就近选择，把不少客流带走。”不过，他也指出，“很多老顾客仍愿意开车回来买，觉得这里的食材更新鲜。”
传统市场与现代商业，在这座年轻的县级市并行存在，也在形成新的生意生态。
大年初七，返乡的龙港人陆续踏上归程。他们或现场挑选鱼饼、蒸糕，或通过邮寄把家乡味带回大城市。章华说，随着春节假期进入尾声，线上订单仍不断涌入。“年味”没有结束，只是换了一种方式，在屏幕和餐桌间继续流动。
（文内李一、林文、章华、吴天、竹子均为化名）
