春节临近，各地商超售货架上，一条条色泽红亮的腊肉等待着顾客选购。腊肉作为一种历史悠久的食物，如何适应现代消费者需求，成为新年餐桌上不可或缺的美味？记者近日来到盛产腊肉的湖北省恩施土家族苗族自治州生产企业一探究竟。

在位于鄂西南山区的恩施州来凤县绿水镇，记者走进全县最大的腊味产品生产企业腊冬至食品有限公司，只见一箱箱腊肉整齐码放在厂房外，即将发往湖北省内外各地。公司负责人许鹏飞说，现在是腊肉产销旺季，公司每天发货约5吨。为满足春节大订单需求，工人们加班加点，公司联系了附近的村委帮助招工。

  工作人员正在打包将腊肉发货。周林 摄

顺着空气中浓郁的香气，记者跟随许鹏飞来到熏制厂房。这里，几十间砖房紧密相连，每间十来平方米，它们都是熏腊肉的独立单元。在其中一间，长短粗细不一的松柏木堆成三垛，缓慢燃烧，烟气直达屋顶架子上密密麻麻挂着的猪肉。年过六旬的老师傅闻官福身着黑色围裙，用铁锨挪动其中一堆木头，调整火候。

闻官福说，烟熏是制作腊肉的关键环节，鲜肉分割、腌制后，要熏30多天。熏制厂房室内温度须维持在42至45摄氏度之间。熏肉的木头也有讲究，必须是松柏木，否则熏出的腊肉不够香。

  烟熏房内三垛木头正在燃烧，上面挂满腊肉。新华社记者 张阳 摄

闻官福是绿水镇田家寨村村民，2021年腊肉厂建起后，就在这里专职熏腊肉，冬天腊肉产销旺季每月能挣4500元左右。他说，有了这些收入，过年给家里4个孙辈买新衣新鞋，感到手头宽裕了不少。据介绍，除了老闻，厂里还有约50个村民就业，当下每人月收入至少3000元。

腊肉熏制完成后，就进入了检验环节。土家腊肉制作技艺传承人谭胜站在挂满腊肉的架子前，或用指尖轻轻触摸，或用手翻动反复检查。他说，人们对食品品质要求越来越高，检验工作不可掉以轻心。把好腊肉质量关，必须综合判断外观、颜色、干湿度和香味。

  谭胜正在检验出厂腊肉的品质。周林 摄

入冬后熏制腊肉，是土家人传承千百年的习俗。恩施山高谷深，气候湿润，鲜肉不易保存。烟熏可去除肉中的水分，使其能长时间储存而不变质，并赋予其独特香味。山多林密，也为烟熏腊肉提供了充足的木料。

然而，在现代化工业生产中，如何延续传统风味，并克服传统工艺的局限？许鹏飞说，以前家家户户熏腊肉时，往房上一挂，做不到对温度、湿度的精准控制，而专门的熏制厂房可以做到24小时恒温恒湿和不间断烟熏，使腊肉品质更稳定。在腌制环节，以前用手抹盐，现在用真空滚揉机可让盐分更充分均匀地渗透到肉中。这样一套新工艺还能让腊肉减盐但不减香味，更符合时下健康饮食的诉求。公司重点推向市场的低盐腊肉产品受到了顾客青睐。

为了应对市场多样化需求，谭胜等老师傅们也在积极拓展腊味食品的种类。当下，腊五花、腊排骨、腊猪蹄、腊肠、腊鸭等10多种产品投入市场，供不应求。

定制化、个性化生产也越来越多。在厂房的一个角落里，喷火声呼呼直响，记者凑过去看，几名工人正用喷火枪，来回烧着腊肉。工人们说，这是一些餐饮店老板特意嘱咐的“烧皮”环节，烧过以后的腊肉炖起来会更软糯。另一边，腊肉切片机的刀片飞速起落，大块大块的硬实腊肉瞬间变成薄片，这样更方便消费者买回家直接烹饪。

  工作人员正在搬运工厂生产的烟熏腊肠。龚云翔 摄

直播带货让腊肉走出深山，飞向全国各地。许鹏飞说，除了传统的经销商渠道，目前公司三成以上的产品通过直播销售。依托镇上的来凤乡特电子商务有限公司，网红带货每年可销售1000多万元。2024年全年，腊冬至食品有限公司总计销售腊味产品800多吨，销售额4300多万元。

记者从恩施州市场监督管理局了解到，在恩施州的8个县市，大大小小的腊味生产企业有200多家。近年，通过工艺改良、商业模式创新，腊肉产业得到了新发展，山里老百姓的腰包也更鼓了。

(来源:中证网)