商场和大排档，相爱还是相杀？
文 | 品牌棱镜BrandPrism，作者｜黎巧，编辑｜田甜
在商场排队吃大排档，成了这届年轻人的新风尚。
朱茗上班的写字楼，就在上海第一八佰伴附近。以此商场为圆心，300米为半径，最近一年，附近商场的大排档如雨后春笋般涌现。
从细记港九、凤添吉、草根夜档、国济超级大排档，再到人气爆棚的欧记大排档，林林总总有五家之多。猛火翻炒，烈火烹油，热气腾腾。明亮的玻璃窗，为这份烟火气镀上一层精致滤镜。
昔日路边摊，今日商圈顶流。朱茗感叹着，又一家王和李海鲜火锅大排档即将开业。王和李在全国总共有93家店，其中超过90%都是最近一年才开的商场店。
不过高歌猛进的另一面，是高昂的成本支出。
雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2025年国内商场餐饮年闭店率超30%，一家店平均存活时间只有15个月。此时，性价比大排档扎堆涌进商场，真能靠烟火气跑赢吗？
商场为何爱上大排档？
北京朝阳大悦城，就在林琳上班的必经之路上。但大多时候，她只是匆匆路过。
线下消费的新鲜感，早已被线上体验冲淡。如果想选购春夏新装，淘宝搜索就有海量选择；如果想探索好物，点开小红书也能刷到不少惊喜。即便是去逛商场，精打细算的打工人，也会选择回家后上网搜同款。
过去的时髦商场，如今日子普遍不好过。即便是一向稳健的王府井百货，去年也由盈转亏。以前林琳习惯逛商场后，顺便在餐厅吃饭。现在这个习惯已渐渐变成：吃饭后，顺便逛个商场。
餐饮已成为商场吸引客流的主力军。不过商场餐饮如何才能讨消费者欢心，却要费一番心思。
其一，商场餐饮人均消费价格较高，对价格敏感的消费者会考虑值不值。
现在，很多消费者去商场吃饭已不再是逛完商场之后的自然选择，而是日常在小红书种草餐厅，吃饭前再通过美团、抖音等平台比价，看看是否有优惠券。
其二，标准化、连锁化的商场餐饮，难以给消费者带去新鲜体验。
全国各地的商场店铺越来越大同小异。一层是开遍全国的喜茶、霸王茶姬、瑞幸、星巴克，高层餐厅则是连锁的绿茶、外婆家、胖哥俩。火锅、烤肉、酸菜鱼的品牌名称虽然不同，但标准化运营后，口味趋于一致。
其三，预制菜阴影下，商场餐饮越来越失去消费者的心。
罗永浩和西贝的口角之争，再次点燃了消费者对预制菜的抵触情绪。很多消费者认为，自己花现炒的价格，买到的却是预包装食品，多少会觉得不值。
就是在这样的背景下，昔日街边大排档，成功“攻占”商场。这里面既有像海底捞这样的巨头，也有欧记、辣不怂这些连锁品牌；既有像姜胖胖首尔自助烤肉这样冠上大排档名号的韩式料理，也有阿大排档、丁海记这样的地方特色代表。
可以说，消费者吃商场大排档，吃的不只是大排档本身，更是一种情绪消费。
看到“大排档”三个字，消费者会联想到这样一个生活场景：猛火爆炒的大锅前，只需付不多的钱，就能吃上现炒热菜，再来几瓶啤酒，和好友畅聊到深夜。而商场大排档往往比街边大排档有更好的就餐环境，在食品卫生方面也更有保障。
对于商场来说，起家于路边摊的大排档，却能带来商场最缺的烟火气。这种反差，也给许多习惯于精致的消费者带来了新鲜感。当他们为这份接地气的体验排起长队，商场便有了不同以往的热闹。
不轻松的成本账
不过，大排档开进商场，却有一笔复杂的成本账要算。
其一，是租金压力。
签订租约时，越来越多的商场选择在保底固定租金和抽成租金中两者取其高。商场旱涝保收，商户却独自承压。
以北京朝阳大悦城为例，根据网络公开的招租信息估算，150平米的餐饮店铺每月租金大约在10万元以上。以此推算，一家餐饮店铺每月营收50万元以上才勉强保本。
欧记朝阳大悦城店的人均客单价95元，相当于每月要接待5000多客次以上。商场店空间有限，又注重氛围感营造，餐位本就有限，流量高峰期能靠翻台率冲业绩，消费者一旦失去新鲜感，如何留住客人就成了难题。
其二，现炒的制作效率、人力成本和餐饮品质实现平衡难度极大。
商场对明火使用有层层限制，使用的明火燃料只能是管道天然气，厨房区域需靠外墙，且要做好防火硬隔离。地下或半地下空间，面积不得超过150平方米，且座位数不得大于75。这意味着，大多数现炒餐饮店只能开在楼上。在开店之前，还有排烟、电路、燃气区域的改造。这些都意味着较高的建店成本。
此外，现炒无法像预制菜一样批量出餐，上菜速度慢，消费者排队过程中体验感难免下降。如果要提升体验，就只能在菜品上下功夫。
但商场大排档们主打的“现炒”却未必有真正的“锅气”。
一个周六的中午，笔者在北京朝阳大悦城欧记店就餐时发现，从入座到四道菜品上完，只用了12分钟。秘诀就在菜品制作方式上。王牌鸡爪可以预制，辣椒炒肉、酒糟牛肉则是由中央厨房预处理，现场门店只负责爆炒环节。
毕竟真正的“现炒”对厨师要求高，高峰期出餐要保证餐品口感，必然要多雇厨师，而在北京，一个主厨的薪资每月至少在8000元以上。
事实上，即便多雇厨师，难以标准化的锅气，也无法保证每一位消费者都能获得标准化的优质体验。以欧记为例，其从景德镇起家，靠的是本地师傅的手艺和经验传承，扩张到一线城市，好厨师则明显不够用了。在小红书上，出现了在江西吃过欧记的消费者，发帖吐槽北京的欧记不够好吃。
其三，首店效应过后，如何提升复购率成为难题。
商场爱上大排档，主要是因为大排档的烟火气能带来客流。但几个月的新鲜感过后，大排档们如何长期留在商场，还要靠稳定的复购率。
事实上，商场大排档的复购率，远比街边社区店难做。街边社区店的营业时间可以持续到凌晨2点，但商场大排档的营业时间通常需要跟商场的营业时间同步，多半只能持续到晚上10点。
谁能活下来？
正值风口，万物皆可大排档。
入局玩家，各有各的玩法。
一类是像海底捞这样的巨头，靠供应链降维打击。
焰请烤肉海鲜大排档是海底捞孵化的新业态，既保留了烤肉，又新增鲜活海鲜、刺身等菜品。得益于规模化集采、产地直供，在焰请烤肉海鲜大排档，活鲜损耗被摊平，170多种菜品按照蓝、粉、紫、橙、白5种餐盘颜色区分价格，比如巴掌大生蚝也只需15.8元，颇有吃平价自助的感觉。
不过由于是海底捞旗下品牌，消费者也会期待得到海底捞式的服务，体验过程中难免会有落差感。
一类是像欧记大排档、王和李这样的连锁品牌，靠高溢价的鲜活氛围感突围。
在社区吃大排档，均价40—70元，烟火气是免费的背景。但在商场吃大排档，烟火气是精心布置的氛围。
在欧记大排档，江西地域元素突出，让消费者身临其境。大厨颠勺爆炒的身影，还有“辣椒炒肉还差5份”的吼声，无不营造出鲜活的市井氛围感。
王和李则通过活蹦乱跳的海鲜刻意突出大排档的鲜活感。
不过这些大排档客单价不低，大约在100元左右，消费者对食材新鲜度和口感也会有更高预期。如果不及预期，消费者可能就不会再来下一次了。
还有一类是像阿大排档这样的中高端快餐，靠情绪价值出圈。
传统快餐太将就，正餐体验更佳但就餐时间长，均价45元的阿大排档则瞄准了中间地带。
阿大排档主打的现炒浇头面，正好踩中消费者反预制菜的情绪。霓虹灯牌、复古色彩和老上海元素的搭配，则营造出怀旧场景，让吃面变成值得打卡的场景。随着孤独经济兴起，一碗贵价面也成为都市白领愿意买单的情绪慰藉。
窄门餐眼显示，目前阿大排档全国在营门店共17家，其中8家分布在一线和新一线城市。但高昂的成本问题也摆在面前。过去一年，阿大排档闭店共12家，闭店率高达66.67%。
阿大排档近一年闭店12家。
总之，商场爱大排档的烟火气，但要扛住成本压力的终归还是商家。如何做深供应链，如何保证品控，如何提高翻台率和复购率，闯进商场的大排档们，必须直面这些问题。
(来源：钛媒体)
