酒店餐饮，还能怎么玩？
文 | 增长会
前段时间，老字号苏式面馆“宴杨楼”在上海虹桥祥源希尔顿酒店的沪江 88 餐厅开设上海首店。
高端全服务酒店引入餐饮品牌并不稀奇，但值得关注的是，起源于明代苏州的宴杨楼，如今是苏州南园宾馆餐饮子品牌。这意味着，这是一次酒店与酒店之间的餐饮合作，是一次酒店餐饮的“引进来”与“走出去”，这样的案例，在酒店业并不多见，算得上是一种餐饮的新玩法。
酒店餐饮，怎么“开火”？
回顾国内酒店业的“大饭店时代”，彼时的酒店餐饮，主要用于招待宴请，凭借出色的食品、优质的服务，带来了源源不断的稳定客群。
在这一阶段，不同的单店，也自然而然地推出了自己的自营餐饮品牌，并在市场中占据了一席之地。比如与白天鹅宾馆同步于1983年开业的玉堂春暖餐厅，号称广州粤菜的天花板，摘得了米其林一星、黑珍珠三钻。
随着社会餐饮的不断崛起，以及国家政策的引导，经济活动的转型，酒店餐饮没有跟得上社会调整的节奏，陷入了一段时间的沉寂。但进入新的时期，酒店餐饮也在逐步寻找新的“开火”方式，或轻或重，都是对于不同餐饮玩法的摸索。
近些年，不少酒店品牌也选择推出自有餐饮品牌，不过，和早些年与单店强绑定的自营品牌不同，这些新的餐饮品牌，带有“连锁”性质。
洲际酒店集团推出的高端餐饮品牌彩丰楼便属于此类，这是一个将低调内敛的东方情怀与中国餐饮文化相融的餐饮品牌，主要布局于洲际旗下的洲际酒店、华邑酒店及皇冠假日酒店中，截至2025年4月，已在大中华区拥有55家分店。
2019年，凤悦酒店及度假村则推出了由悦喜公馆、悦喜荟·宴以及悦喜新派粤菜共同组成的“悦喜餐饮矩阵”，剑指国内千家存量星级酒店餐饮板块的连锁化整合，这三个品牌，也匹配了不同城市点位、不同人群的新消费场景。
也有不少酒店选择直接拥抱社会餐饮，在酒店空间中引入知名的社会餐饮品牌，彼此成就。
新荣记就被称为高端酒店餐饮版图的“收割机”，据统计，目前新荣记通过用旗下的3个细分品牌，已与6家高端和奢华酒店建立合作，包括与北京宝格丽酒店、上海祥源希尔顿酒店、上海保利 one56 禧玥酒店合作的新荣记，与北京悉昙酒店合作的荣府宴，与北京华贸丽思卡尔顿酒店合作的京季·荣派官府菜，与北京金融街威斯汀大酒店的芙蓉无双等。
同时，也有一些酒店，选择跨界合作，共同创立餐饮品牌。
南京颐和旗下的“颐和余川”品牌，就是其与一家专业餐饮机构合作，进而创新打造的川味餐饮品牌，“颐和古董羊肉羹”品牌，则是其与北京涮羊肉切鲜技艺鼻祖传承人合作创立。
如今上海虹桥祥源希尔顿酒店合作引入苏州南园宾馆旗下的“宴杨楼”，则算得上是一种新的酒店餐饮玩法。相比起社会餐饮，本就依托南园宾馆的“宴杨楼”显然会更懂酒店，而对于“宴杨楼”而言，这也是其走向连锁的重要一步。
新时期的酒店餐饮，挑战何在？
有业内人士曾分享一组数据，一家位于新一线城市的高端酒店餐饮收入占总营收的65%以上。这足以证明，酒店餐饮板块的重要性。而进入新的时期，酒店餐饮的发展已进入了新的阶段，也迎头碰上了新的挑战。
最大的挑战，来自社会餐饮。尽管社会餐饮与酒店餐饮相似却并不一致，但社会餐饮对酒店餐饮的影响，却是实实在在的。
据北京和泰盛典酒店管理公司发布的《2024上半年全服务型饭店经营分析报告》数据显示，2024年国内全服务型高档饭店平均餐饮总收入分别较2023年和2019年均出现不同程度的下滑。
这背后，来自社会餐饮的冲击不容小觑。
一方面，社会餐饮运营模式更灵活高效，菜式推陈出新更快。从前几年火热的烤肉、火锅，再到这两年一批以“山””云”字辈店名为代表的云贵菜bistro占据各大城市，几乎每个季度，就会有新的热门餐品快速占据市场。
另一方面，相比起酒店餐饮，社会餐饮更为深谙互联网平台营销之道，能够快速打造“网红品牌”或“网红餐品”，吸引当下热衷于“漂亮饭”的年轻消费者。酒店餐饮品牌，也不应再沉浸于“酒香不怕巷子深”的旧叙事中。
不过，酒店餐饮同样也在努力追赶社会餐饮的更新速度，但在追逐的过程中，又很容易陷入同质化困境。
不少酒店餐厅的餐饮出品并无自身的特色，多是结合在地，推出几道当地菜系的名菜，比如粤菜就放烤乳鸽、咕咾肉，淮扬菜选狮子头、文思豆腐，除此之外，再放一些例如毛血旺、北京烤鸭等菜品。
之前和一位高星酒店的餐饮总监对话时，他提到，酒店餐厅最重要的，就是要有一道真正的“招牌菜”，这样才能不断吸引到客人，哪怕整个厨师团队都换了，也还能保证餐厅的经营。
就像杭州西子四季金沙厅的脆皮鸡，这一借鉴粤菜技法所创制的菜品，如今显然是“新杭帮菜”的重要代表，杭州当地不少酒店餐厅，也都紧随其后，推出了这一道菜。
因此，酒店餐饮的另一大挑战，就是如何沉下心，打造出独属于自己的“招牌菜”。
酒店餐饮，如何再觉醒？
三四十年前，酒店餐饮被时代推动着，有了第一次觉醒，而到了如今，时代已变，酒店餐饮也已到了再度觉醒的时候。觉醒之路，应如何走？不少酒店已经走在了前面。
- 以独立品牌应对大消费市场
过去，一家酒店对应一个餐厅，餐厅的名字与酒店是牢牢绑定的。如今的酒店餐饮，则更有了品牌意识，毕竟，一个足够响亮的品牌，才能突破传统酒店餐饮的运营模式，与社会餐饮站在一起，共同面对大消费市场。
作为酒店集团，却曾经获得“中国餐饮企业百强”荣誉的天港酒店集团，在餐饮品牌的打造上，堪称用心。作为本土知名的“餐饮系”酒店，天港酒店集团旗下有“天港海鲜”“龚禧龚禧·甬菜”等餐饮品牌。
品牌背后，则是对当地饮食文化的钻研与供应链的打通。
天港控股集团董事长、总裁龚浩强曾接受媒体采访时提到，天港的餐饮符合宁波人传统的生活习惯与口味，东海的海鲜与天港厨艺完美结合。另外，天港有着以江浙沪为核心，辐射全国的核心原料战略供应体系，“中央订单采购，名品直供，契约种（养）植，不仅量大成本相对较低，同时能够保障食材的新鲜度及品质”。
凭借这些品牌，酒店客房入住率甚至是酒店业绩都得以拉动，天港海鲜也成为宁波当地不输社会餐饮的知名酒店餐饮。
- 以数字化实现高效运营
在数字化不断渗透酒店业的当下，酒店餐饮也可借助数字化工具，及时反馈销售业绩及顾客反馈，提升运营效率，降低运营成本。
苏州南园宾馆在餐饮上的数字化尝试，尤其值得关注。酒店将菜肴按照毛利率与点击率分成四类建立矩阵图，并对处于不同矩阵的菜品进行优化设计。数字化实现前端到后台每一个环节的透明化、数据化，问题点一目了然，也能有的放矢地去解决。这使得南园宾馆的餐饮毛利，相较于过去提升了10%。
通过更为清晰、有意义的数据，酒店餐饮应对市场变化也更为敏捷。
- 以市场洞察下探不同市场
与酒店对于市场的敏锐洞察力不同，酒店餐饮对于不同市场，常常是想要“一招鲜，吃遍天”，但这样的套路在当下，显然已经过时。
南园宾馆的宴杨楼从苏州到上海，或许就是一次通过市场洞察，对于不同市场的扩张。江浙一带，对于苏式面的接受度较为广泛，而宴杨楼精心打造的具有清、香、浓、鲜四大特色的面汤，即使在上海这样的国际化大都市，也有独特韵味。
另外，随着越来越多酒店品牌向三四五线等城市拓展，兼具休闲、社交以及消费升级等多重作用的酒店餐饮，在下沉市场也有了更高的消费频次。
比如凤悦在推出“悦喜”餐饮品牌矩阵时也曾表示，将在下沉市场中，围绕市场中最为重要的婚、寿、喜、学宴灯餐饮场景，打造品牌差异化竞争力。
如今的酒店餐饮，在经历过几十载沉浮后，已不再固守一隅，而是以更开放的姿态，进可向外输出餐饮品牌，退可引入新品牌或新模式，在进退自由中，寻找合适自己的方向，我们也期待，酒店餐饮能开启更多新玩法，走出更有趣的新道路。
(来源：钛媒体)
